一步之遥开头的锅气指的什么？
镬气，是指粤菜的小炒中，厨师让食材快速加热从而锁住水分达到鲜嫩爽滑口感的一种烹饪手法，我们广东人称其为“镬气”！所谓锅气通俗的说法一：在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感，最紧要的是上桌要热气腾腾，香气四溢，口感十足！另一种说法是：其实厨师也没有几个人懂得什么是真正的锅气。
所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。
如果我们想做一道有“锅气”的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、加火、翻炒、投料、出锅一气呵成。
一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将食材本身的味道及口感的精华都烹调出来，才能称之为“有锅气”。
尤其是较具广东特色的街头美食——炒河粉，最能提现出“镬气”，当中奥妙只能意会不能言传，建议您亲身体会之后就明白其中滋味！。
饭店里所谓的‘打荷’是干什么的？
打荷，饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。
所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
很多人都没听说过打荷师傅这个词吧。
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。
所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。